Conservation de la viande dans les Aurès

Malgré la présence  aujourd’hui, d’un congélateur dans tous les foyers, cette technique ancestrale de conservation de la viande reste toujours de mise, en particulier dans les zones montagneuses où l’on apprécie le goût caractéristique que prend en quelques mois el gueddid, pour donner à la sauce  du couscous une saveur incomparable. L’opération constitue à couper la viande en morceaux avant de la saler copieusement. La viande est ensuite exposée à l’air libre dans un endroit  propre durant plusieurs semaines jusqu’à séchage complet. La chair boucanée  ainsi obtenue est conservée de préférence dans des récipients en terre cuite, hermétiquement fermés, à l’abri de l’air et de l’humidité.

Nombre de mères de famille, dans plusieurs régions de la wilaya de Batna, honorent encore aujourd’hui cette pratique et saisissent l’occasion de l’Aïd qui est une période où la viande est disponible à profusion pour pérenniser cet usage culinaire séculaire.  Pour une vieille aurasienne, el gueddid est le seul produit que «l’on ne trouvera jamais dans un magasin». Cette façon de conserver la viande lui procure un «goût particulier», ajoute la vieille dame.  A 87 ans, elle assure «apprécier plus que tout» la viande ainsi conservée, et elle met un point d’honneur à en préparer pour ses enfants lorsqu’ils viennent lui rendre visite. Une autre femme âgée, affirme que dans les foyers d’antan l’on conservait toujours et à longueur d’années du «khli» aux côtés de fèves sèches, d’un peu de «klila» (genre de fromage) et de fermess (petits abricots amers séchés qui donnent aux mets une certaine âcreté).

Les principaux mets préparés dans cette région avec el gueddid sont le couscous de blé ou d’orge, el aïch (appelé berkoukès dans d’autres régions), ou encore «chekhchoukhet errezam», de la galette préparée avec seulement de l’eau et du sel, puis émiettée et servie avec une sauce rouge à base de viande séchée. Généralement, ces plats à sauce (toujours très piquante) sont préparés en prévision des rigueurs des hivers aurésiens et restent très appréciés par les habitants de la région qui aiment, pour plus de saveur, y ajouter un peu de d’hane (beurre salé). El gueddid peut être conservé plusieurs mois.

«Plus le temps passe,  plus son goût s’affirme», assure-t-on avant de préciser que les vieilles dames, rompues aux arcanes de l’art culinaire traditionnel, «assaisonnent parfois le «khli», au moment de sa préparation, avec de la coriandre, du poivre  noir et du piment rouge pour en rehausser le goût. «Devant un couscous de gueddid préparé des mains de ma mère,  tous les autres plats perdent leur appétence», affirme, de son côté, Moussa, un épicier tenant une petite échoppe au sein du vieux marché des épices Errahba de la capitale des Aurès.

El watan.com

Loukan le 09.11.11 | 09h32 La liste est longue …. Il y a aussi « el mechroub » qui a pratiquement disparu de ces régions (d’où je suis originaire) et « kesrat echahma » (avec les termes berbères c’est mieux) … ne faut pas « cherchem » : toute une gastronomie qui est en train de disparaitre. Merci à ceux/celles qui continuent à entretenir la flamme des cultures et traditions algériennes : la sauvegarde de la mémoire est indispensable.

COUSCOUS A LA CITROUILLE

seksou2.jpgCe plat exclusivement berbère, a acquis ses lettres de noblesse, copié et imité mais jamais égalé !

Préparation : 1h Cuisson : 1h

Ingrédients(pour 8-10 personnes) :

-  1 kg de couscous roulé

-  1 kg de mouton

-  1 poignée de pois chiches

-  2 oignons

-  3-4 tomates fraîches ou 1 cuil. à soupe de concentré de tomate

-  3-4 pommes de terre

-  3-4 navets

-  3-4 carottes

-  3-4 courgettes

-  1 tranche de courge

-  4 cuillères à soupe d’huile

-  1 pincée de poivre noir

-  1/2 cuillère à soupe de piment rouge doux ou de paprika

-  1/2 cuillère à soupe d’un mélange d’épices moulues (ras el rhanout)

-  1 piment rouge sec

-  100 g de beurre ou 3 cuillères à soupe d’huile

-  sel

Préparation

La veille, mettez les pois chiches dans un bol d’eau.

Le jour même, roulez le couscous . Si vous utilisez du couscous roulé et séché, rincez-le à l’eau froide, égouttez-le et laissez-le gonfler pendant 30 mn.

Coupez la viande en morceaux. Pelez les oignons et coupez-en 1 en morceaux.

Lavez et passez les tomates à la moulinette. Mettez la viande dans une marmite et ajoutez les morceaux d’oignon, les tomates ou le concentré de tomate dilué dans 1 verre d’eau, l’huile, le poivre, le piment, la cannelle et du sel.

Faites revenir à petit feu pendant quelques minutes. Mouillez avec 3 litres d’eau, portez à ébullition et jetez les pois chiches dans la sauce.

Mettez le couscous dans le haut du couscoussier et placer ce dernier sur la marmite contenant le bouillon en ébullition. Après échappement de la vapeur à travers les grains, laissez cuire 15 à 20 mn. Retirez le haut du couscoussier (laissez la marmite sur le feu) versez le couscous dans une cuvette.

Séparez les grains avec une cuillère, puis arrosez-les d’1/3 de litre d’eau froide en les aérant en même temps. Laissez les s’imbiber.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre les navets et les carottes. Lavez-les et coupez-les en quartiers. Jetez-les avec le piment dans la marmite. Coupez le deuxième oignon en morceaux et pilez-le avec le ras-el-hanout. Inclinez le mortier pour recueillir tout le jus.

Remettez le couscous dans le haut du couscoussier et replacez ce dernier sur la marmite. Après échappement de la vapeur, laissez cuire 15 mn, puis retirez du feu et répétez les opérations du n° 6 en arrosant cette fois-ci de 1/3 de litre d’eau salée et d’un peu du jus du ras-el-hanout (versez le reste dans la marmite). Aérez bien le couscous et laissez-le s’imbiber.

Entre-temps, pelez les courgettes et la courge. Lavez-les et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les dans la marmite (si la quantité de bouillon vous semble insuffisante, ajoutez de l’eau chaude et portez à ébullition).

Remettez le couscous à cuire pendant encore 15 mn après échappement de la vapeur. Puis retirez- le, mettez-le dans la cuvette, ajoutez le beurre, arrosez de 2 louches de sauce et mélangez. Lorsque la viande et les légumes sont cuits, retirez la marmite du feu.

Dressez le couscous en dôme dans un plat, disposez la viande et les légumes par-dessus, arrosez de sauce jusqu’à ce que le couscous ne puisse plus en absorber.

Versez le reste du bouillon dans une saucière et servez.

bon appétit

Couscous : sur l’étymologie du mot

seksou.jpgL’origine berbère du mot couscous ne fait pratiquement pas de doute, même si sa formation exacte présente quelques obscurités. En effet, le terme, sous la forme de base seksu (et diverses variantes phonétiques locales) est attesté dans quasiment tous les dialectes berbères algéro-marocains : kabyle, chleuh, rifain… ( Cf . Dallet 1982, p. 709, Destaing 1938, ou Laoust 1920, p. 78, qui donne un relevé de formes attestées).

Les dialectes berbères sahariens (touareg, Ghadames) présentent une forme légèrement différente : keskesu (touareg : Foucauld II, p. 919 ; Ghadames : Lanfry 1973, n° 821, p. 167…). La dispersion géographique du mot est en elle-même un indice extrêmement fort en faveur d’une origine locale.

On soulignera aussi que le terme présente, de manière généralisée, un trait morphologique tout à fait remarquable pour un nominal berbère : l’absence de la voyelle initiale ( a -). Or, cette caractéristique, sauf dans les cas d’emprunts non intégrés, est un indice net d’archaïsme, propre à quelques nominaux référant à des réalités non-dénombrables, non-segmentables (Chaker 1995).

Un autre indice de l’appartenance du mot au fond lexical berbère réside dans le fait qu’il n’est pas isolé et s’intègre dans un champ lexical bien précis et très stable dans tout le domaine du berbère Nord, où l’on relève partout deux mots apparentés :
-  aseksut ( a-seksu-t ) : « couscoussier » ; au plan de sa morphologie, le nom de cet ustensile culinaire à une forme parfaitement berbère et porte un suffixe -t , indice très net, là aussi, d’une formation ancienne.
-  berkukes (nominal) et son féminin, taberkukest : « couscous à gros grains » ; ainsi que le verbe berkukes : « être en gros grains ».

La seconde forme est évidemment à analyser comme un composé expressif à préfixe ber -, à valeur augmentative, parfaitement bien établi ( Cf . Chaker 1972-73) ; le thème se décompose donc en ber-kukes . Le composant kukes est, sans aucun doute possible, une forme expressive à redoublement de la première radicale (Chaker 1972-73). Ce qui permet de poser une racine *KS qui pourrait être à l’origine de tous ces lexèmes.

Cette racine est d’ailleurs confirmée par les formes sahariennes keskesu qui doivent s’analyser comme des formations expressives à redoublement complet sur une base bilitère * KS , dont la réalité est étayée l’existence à Ghadames (Lanfry 1973, n° 821, p. 167) d’un verbe dérivé par préfixe, skeskes , « rouler le couscous » (= s-keskes ).

Sous réserve d’une vérification lexicographiques plus poussée, la racine * KS ne semble pas avoir, en synchronie, de représentation immédiate. Elle n’apparaît que sous ses formes dérivées expressives, à redoublement partiel ou total ( KS > ksks ; *KS > kukes ; *KS > sksu ).

La dernière forme, la plus largement attestée à travers le nom même du couscous, pourrait en fait être un dérivé à préfixe (factitif/instrumental) s- sur la base *KS ; seksu, s’analysant alors en s-ksu.

J’ai personnellement relevé en kabyle un adjectif imkeskes, « bien roulé, bien formé » (non attesté dans les dictionnaires existants), qui pourrait permettre d’attribuer à cette racine *KS une signification du type « bien formé », « arrondi »…

Le seul point obscur reste donc la morphologie précise de seksu, mais tout un faisceau d’indices et de données confirment la thèse de l’origine locale, ancienne et berbère du mot couscous.

Note inédite de Salem Chaker, Directeur du Centre de Recherche Berbère à l’INALCO et professeur des universités (berbère).

Bibliographie
-  CHAKER Salem : : « Dérivés de manière en kabyle », Comptes rendus du GLECS, XVII, (1972-73), p. 81-96.
-  CHAKER Salem : : Textes en linguistique berbère, Paris, Editions du CNRS, 1984 (notamment chap. 10).
-  CHAKER Salem : Linguistique berbère. Etudes de syntaxe et de diachronie, Paris/Louvain, Peeters, 1995 (notamment chap. 4)
-  DALLET Jean.-Marie : Dictionnaire kabyle-française, Paris, SELAF, 1982.
-  DESTAING Edmond : Vocabulaire français-berbère, Paris, Leroux, 1938.
-  FOUCAULD Charles de : Dictionnaire touareg-français, Paris, Imprimerie Nationale, 1950-52
-  LAOUST Emile : Mots et choses berbères, 1920.
-  LANFRY Jacques : Ghadames ; II. Glossaire, Fort-National, FDB, 1973


LE COUSCOUS UN ALIMENT ICÔNE !

couscous.jpgCe plat exclusivement berbère, a acquis ses lettres de noblesse, copié et imité mais jamais égalé !

 

Couscous (du mot berbère seksu) est l’aliment de base en Afrique du Nord et le plat national des pays de Tamazgha, c’est-à-dire l’Algérie, le Maroc, Tunisie et la Libye.

LE COUSCOUS UN ALIMENT ICÔNE !

Le couscous est un aliment icône en Afrique du Nord à cause de sa qualité diététique et des raisons culturelles. Semblable au riz, les pâtes, ou le pain,le couscous est un produit bon marché et extrêmement nutritif fait du blé ou d’orge, avec une capacité de préservation à long terme. Avec un système de cuisine simple il est possible de préparer un repas quotidien ou un festin de luxe, un plat de résistance ou un dessert.

Un plat universel, le couscous peut être mélangé avec les légumes, les légumineuses, la viande, ou le poisson, ou il peut être mangé seulement avec du beurre ou des fruit frais.

Le couscous est aussi un icône parce qu’il permet l’expression d’une identité nationales et un mode de vie . Les femmes préparent d’habitude le grain du couscous pendant les célébrations de famille, le couscous est le plat qui se mange pendant un festin de famille, en associant ainsi tant le produit que le plat avec la solidarité. Le couscous accompagne aussi la naissance d’un enfant et les festins de mariage. L’association du couscous avec ces festivités l’attache aussi aux concepts d’abondance, fertilité, fidélité (la bénédiction des dieux). Par exemple, en préparant le couscous, les femmes font des invocations et des chants païens (souvent a la gloire du dieux Anzar).

PRÉPARATION

Le grain

Bien que l’utilisation du couscous précuit se soit largement répendue, le couscous est traditionnellement une activité féminine qui implique beaucoup de travail. Sur une grande plaque plate la femme met une poignée fraîchement fonduedu blé dur, verse de l’eau salée dans la farine et avec ses paumes traite le grain avec des mouvements roulants jusqu’à ce que les grains des couscous apparaissent. Plus tard elle tamise le grain avec des tamis de différent diamètre pour obtenir des grains de grandeur semblable. Finalement, le couscous est séché au soleil et conservé ou cuit.

Le couscous est cuit dans un marmite spécial, qui a deux composantes : une casserole profonde perforée au fond (taseksut) qui contient le grain et un pot globulaire (tagdurt) qui contient l’eau, les légumes et la viande, dont la vapeur fait cuire les grains.

Le couscous est humecté avec l’eau et d’huile avant de le faire cuire et ensuite il est placé dans Taseksut.

Tout les dix ou quinze minutes le couscous est versé de la casserole pour ajouter de l’huile ou du beurre et travaillé à la main pour éviter la formation de grumaux. Le couscous est prêt quand les grains sont cuits, séparés, mou et moite.

Les ingrédients fondamentaux du couscous cuisant à l’étouffe sont les légumes saisonniers et des légumineuses (d’habitude les pois chiches), le poisson ou la viande (le poulet, l’agneau, le boeuf et même le lapin, le lièvre) et les épices. Il y a des préférences régionales concernant le couscous. Le couscous algérien inclut des tomates et une grande variété de légumineuses et de légumes et le couscous marocain utilise le safran. Le couscous tunisien inclut le poisson et des recettes de fruit sec et contient toujours des pois chiches et une sauce piquante (harissa).

Après que le grain est cuit, le couscous est servis dans une assiette creuse, la viande ou le poisson et les légumes versé au dessus.

ORIGINE

L’origine du couscous est Berbère sans aucun doute. Lucie Bolens affirme que les Berbères préparaient le couscous dès 238 à 149 a.J.C (Bolens, 1989, p. 61) .

2. L’Espagne et le Portugal.

Lucie Bolens date l’introduction de couscous dans la Péninsule ibérique pendant la période des dynasties berbère, au treizième siècle (Bolens, 1989, p. 62). La popularité du couscous s’est vite propagé dans ces pays et ainsi il y a des recettes de couscous dans les deux livres de cuisine disponibles à partir de cette époque, al Tabij Kitâb et Fadalat al Jiwan par Ibn Razîn al Tujibî, (le 13ème siècle).

Au Portugal la petite noblesse et la noblesse consommaient toujours le couscous pendant les seizièmes et dix-septièmes siècles.

3. L’Italie

Cùscusu est un plat typique de Sicile occidentale, surtout de Trapani, où il est mangé avec un poisson cuit à l’étouffe . La date de l’introduction du couscous en Sicile est incertaine. Certains auteurs déclarent que le couscous a été présent pendant la période Musulmane (827-1063),

4. Le Brésil.

L’introduction du couscous au Brésil date du 16ème siècle, selon Luis da Cámara Cascudo était un résultat des influences gastronomiques tant du Portugal que des cultures d’esclaves africaines (Cascudo, 1983, le pp 207-211). Il y a deux variétés. Le couscous du sud (Cuscuz paulista) est un gâteau fumé fait de la farine de grain, les légumes, les épices, le poulet, ou le poisson (les crevettes roses et les sardines). La variété du Nord (cuscuz nordestino) est un pouding fumé fait de la farine de tapioca et du sucre et humecté avec le lait de coco. C’est un petit déjeuner brésilien populaire.

COUSCOUS DANS LE MONDE DE NOS JOURS

L’importance augmentante du végétarisme, l’option pour les aliments saint et esthétiquement est attrayante, la fascination dans le vent concernant la cuisine Méditerranéenne et l’influence gastronomique d’immigrants berbères dans les pays Occidentaux sont certaines des raisons qui expliquent le succès du couscous dans la cuisine mondiale moderne.

Pourtant, cette introduction est dépourvue d’implications culturelles et le couscous est souvent utilisé comme un complément pas comme un plat principale.

- Voir l’expo Ideqqi du musée du quai Branly